Kasapta et seçerken önce kokuyu, sonra yüzeyi, en son rengi kontrol edin. Et soğuk tezgâhta durmalı, ekşi kokmamalı ve ele yapışmamalıdır. Rengin açılıp koyulaşması, hava ile temasın normal sonucudur.
Etin rengi neden tek başına yetmez?
Çiğ etteki kırmızı rengin büyük kısmı miyoglobin denen bir proteinden gelir. Hava değmeden morumsu durur. Oksijenle birleşince kiraz kırmızısına döner. Temas uzarsa kahverengimsi metmiyoglobin oluşur. ABD Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi (USDA FSIS), renk değişiminin tek başına bozulma olmadığını yazar. Bozulmada renk solması veya koyulaşmasına ekşi koku, yapışkanlık ya da sümüksü bir yüzey eşlik eder. Bu üçlüden biri varsa eti pişirmeyin.
Aynı hayvanın kasları da aynı tonda olmaz. Çalışan kas, daha az çalışan kasa göre koyudur. Yaşlı hayvanda miyoglobin arttığı için et daha koyu görünür. Tezgâhta yan yana duran iki parça bu yüzden farklı renk taşıyabilir.
Kıymanın içi neden daha koyu olur?
Kıyma çekilince dış yüzey havayla temas eder ve parlak kırmızı olur. İç kısma oksijen işlemediği için grimsi kahverengi kalabilir. USDA bunu bozulma saymaz. Şüphe kıymanın iç renginde değil, kokusunda ve yüzeyinin yapışkanlığındadır. Kıyma ayrıca parça ete göre daha çabuk bozulur, çünkü çekilirken daha geniş bir yüzey bakteriye açılır. Evde saklama süresi için buzdolabı notuna bakın.
Tezgâhta kasaba ne sorulur?
İyi seçim, vitrindeki en kırmızı parçayı işaret etmek değildir. Yemeği söyleyin. Kasap, o yemeğe giden kası ayırır.
- Ne pişireceksiniz? Izgara, tencere, köfte ve sarma aynı kesimden çıkmaz. Kesim adları için dana ve kuzu notuna bakın.
- Kaç kişisiniz? Kişi başı gramaj yemeğe göre değişir. Izgarada porsiyon, güveçte kemikli parçada daha yüksektir. Net gramı kasaptan isteyin, tahmini “biraz” demeyin.
- Yağ kalsın mı? Antrikotta damar yağı lezzet taşır. Kıyma için yağ oranı yemeğe göre ayarlanır. “Yağsız” her zaman daha iyi sonuç vermez.
- Bugün mü, yarın mı pişecek? Aynı gün pişecek et ile iki gün bekleyecek et aynı kalınlıkta ayrılmayabilir. Kıyma aynı gün veya ertesi gün kullanılmalıdır.
- Parça soğuk mu? Et ılık tezgâhta bekletilmez. Eve giderken de güneşli torpido veya sıcak çantada bırakılmaz. İki saatten uzun sıcak bekleyiş risklidir. Hava çok sıcaksa bu süre kısalır.
Nilüfer’de nereye sorulur?
Beşevler Kasabı, Konak mahallesi Yıldırım Caddesi, 16110 Nilüfer/Bursa adresindedir. Telefon 0224 451 81 01. O gün hangi kesimin hazır olduğunu ve nasıl ayırmamızı istediğinizi arayarak söyleyin. Harita kaydında görünen saat her gün 08:00–20:30’dur. Bu saat işletme teyidi bekler, gelmeden arayın. Fiyat bu yazıda yoktur.
Sık sorulanlar
Etin rengi koyulaştıysa bozulmuş mudur?
Tek başına hayır. ABD Tarım Bakanlığı, renk değişiminin tek başına bozulma sayılmadığını yazar. Ekşi koku, yapışkan veya sümüksü yüzey varsa eti kullanmayın.
Kıymanın içi kahverengi, dışı kırmızıysa eski midir?
Hayır. Kıymanın dışı oksijenle parlak kırmızı olur, içi oksijen az olduğu için grimsi kahverengi kalabilir. Bu fark bozulma değildir.
Nilüfer’de eti nereden sorabilirim?
Beşevler Kasabı, Konak mahallesi Yıldırım Caddesi, 16110 Nilüfer/Bursa adresindedir. Telefon: 0224 451 81 01. O gün hangi kesimin hazır olduğunu arayarak sorun.
Kaynak: USDA FSIS, The Color of Meat and Poultry. Saklama süreleri için aynı kurumun soğuk zincir tablosu, saklama yazısında ayrıntılıdır.